La cristallisation du miel est un phénomène naturel, qui peut
se déclencher plus ou moins rapidement selon l’origine
des
fleurs butinés par les abeilles et donc la composition des miels. Elle est également dépendante
des températures du lieu de stockage. Elle s’accélère également avec les
baisses de température.
Pourquoi le miel devient dur ?
Tous
les miels cristallisent. Ce n’est qu’une question de temps. C’est le ratio entre 2 sucres présents dans
le miel, le fructose et le glucose, qui détermine la vitesse de
cristallisation.
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Plus
la teneur en fructose est élevée et plus le miel restera liquide longtemps
(ex.miel d’acacia, le miel de châtaignier, le miel de miellat ...).
▪
Plus
la teneur en glucose est élevée, plus la cristallisation sera rapide (ex. miel
de colza, de trèfle, de bruyère
...).
Cette
composition en sucres dépend de l’origine florale, mais n’a pas de lien direct avec sa qualité.
Comment liquéfier un miel
devenu trop dur ou trop granuleux ?
La cristallisation est un phénomène réversible. En le
chauffant, le miel retrouve sa consistance liquide telle qu’au moment de l’extraction.
Chauffer
le miel n’est pas sans risque.
Il peut perdre ses qualités nutritives. S’il est chauffé de façon excessive, il
perd sa texture et devient aussi liquide que de l’eau.
La température à l’intérieur de la ruche
est de 35°C.
Si vous souhaitez défiger le miel, restez proche de cette valeur, et ne dépassez
pas 40/45°c.
Voici
quelques méthodes envisageables pour défiger un miel devenu trop dur,
▪
Le
bain marie (on doit pouvoir plonger la main dans l’eau sans se brûler)
est très
fréquemment utilisé.
▪
Il
est également possible de placer les pots de miel dans un four en cours de
refroidissement
Attention : lorsque vous défigez
du miel, maintenir les pots fermés. Le miel est très fortement
hygroscopique, il se chargerait en humidité ... ce qui dégraderait sa qualité.