Pourquoi le miel cristallise?

La cristallisation du miel est un phénomène naturel, qui peut se déclencher plus ou moins rapidement selon l’origine des fleurs butinés par les abeilles et donc la composition des miels.

La cristallisation du miel est un phénomène naturel, qui peut se déclencher plus ou moins rapidement selon l’origine des fleurs butinés par les abeilles et donc la composition des miels. Elle est également dépendante des températures du lieu de stockage. Elle s’accélère également avec les baisses de température.

 

Pourquoi le miel devient dur ?

Tous les miels cristallisent. Ce n’est qu’une question de temps. C’est le ratio entre 2 sucres présents dans le miel, le fructose et le glucose, qui détermine la vitesse de cristallisation.

▪         Plus la teneur en fructose est élevée et plus le miel restera liquide longtemps (ex.miel d’acacia, le miel de châtaignier, le miel de miellat ...).

▪         Plus la teneur en glucose est élevée, plus la cristallisation sera rapide (ex. miel de colza, de trèfle, de bruyère ...).

Cette composition en sucres dépend de l’origine florale, mais n’a pas de lien direct avec sa qualité.

 

Comment liquéfier un miel devenu trop dur ou trop granuleux ?

La cristallisation est un phénomène réversible. En le chauffant, le miel retrouve sa consistance liquide telle qu’au moment de l’extraction.
Chauffer le miel n’est pas sans risque. Il peut perdre ses qualités nutritives. S’il est chauffé de façon excessive, il perd sa texture et devient aussi liquide que de l’eau.

La température à l’intérieur de la ruche est de 35°C. Si vous souhaitez défiger le miel, restez proche de cette valeur, et ne dépassez pas 40/45°c.
Voici quelques méthodes envisageables pour défiger un miel devenu trop dur,

▪         Le bain marie (on doit pouvoir plonger la main dans l’eau sans se brûler) est très fréquemment utilisé.

▪         Il est également possible de placer les pots de miel dans un four en cours de refroidissement

 Attention : lorsque vous défigez du miel, maintenir les pots fermés. Le miel est très fortement hygroscopique, il se chargerait en humidité ... ce qui dégraderait sa qualité.